Ingrédients :

• 6 oeufs Matines
• ½ botte de ciboulette
• ½ botte de coriandre fraîche
• 3 avocats pas trop mûrs
• 3 pincées de sel fin
• 3 tours de moulin à poivre
• 2 citrons verts
• 2 c à s d’huile d’avocat
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 pincée de piment d’Espelette

La recette :

Pour le carpaccio d’avocat :

Choisir des avocats pas trop mûrs afin de faciliter le taillage à la mandoline. Tailler les avocats en fines tranches à la mandoline avec la peau et le noyau. Enlever la peau et retirer les noyaux des tranches, les arroser de jus de citron vert et réserver au frais.

Pour les oeufs nuage :

Préchauffer le four à 220°C. Laver et ciseler les herbes. En mettre un peu de côté pour le dressage. Séparer le blanc des jaunes, en prenant garde à ne pas casser les jaunes. Monter les blancs en neige au batteur. Lorsque les blancs sont assez fermes, incorporer délicatement le sel, poivre et les herbes.
Couvrir une plaque à pâtisserie d’une feuille de papier sulfurisé, huiler légèrement. Former 4 « nuages » de blancs d’oeuf à l’aide d’une cuillère et creuser un puits dans le centre de chaque. Enfourner pendant 3 mn dans le four préchauffé. Au bout de 3 mn, verser un jaune dans chaque nuage et poursuivre la cuisson 2 minutes.

Vous pouvez garder les jaunes restants pour faire une mayonnaise ou une crème anglaise mais ils doivent être utilisés dans la journée.

Pour la vinaigrette :

Presser le jus d’un citron vert dans un petit saladier, ajouter une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Monter à l’huile d’avocat en fouettant vigoureusement.

Pour le dressage :

Disposer les rondelles d’avocat sur une petite assiette en rosace comme pour un carpaccio. Assaisonner de vinaigrette. Poser l’oeuf nuage au centre et décorer d’herbes fraîches et de piment d’Espelette.