Œuf mimosa et carpaccio de betteraves

Ingrédients pour 4 personnes :

Temps de préparation : 20 mn
Temps de marinade : 1 h
Temps de cuisson : 10 mn

• 4 œufs
• 2 betteraves chiogga
• 1 betterave jaune
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 2 c. à soupe de jus de citron + le zeste d’un demi-citron
• Quelques graines de courges
• 2 cébettes
• mayonnaise

La recette :

Eplucher les betteraves et les émincer très finement à la mandoline.
Les déposer dans une plat et verser dessus l’huile d’olive, le zeste et le jus d’un citron. Saler, poivrer et réserver 1 h au frais.
Faire cuire les œufs 10 mn dans de l’eau bouillante. Les refroidir sous l’eau froide et les écaler.
Les couper en deux horizontalement et récupérer le jaune.
Torréfier les graines de courges et hâcher finement la moitié de la cébette. Couper en fines rondelles l’autre moitié.
Ecraser les jaunes d’œuf et les mélanger avec la mayonnaise (en garder un peu pour la décoration). Ajouter la cébette hachée finement et mettre dans une poche à douille. Regarnir les œufs.
Servir le carpaccio de betteraves dans une assiette avec l’œuf au centre, parsemé de graines de courges, du jaune d’œuf réservé et de cébettes émincées.