Entremet Mangue / Passion

Ingrédients

Pour 6 personnes

Génoise :

• 5 œufs Matines
• 165 gr de sucre
• 165 gr de farine

Crémeux fruit de la passion :

• 145 gr de purée de fruit de la passion
• 70 gr de jaune d’œufs
• 80 gr d’œufs entiers
• 75 gr de sucre en poudre
• 75 gr de beurre pommade

Mousse à la mangue :

• 650 gr de purée de mangue
• 6 feuilles de gélatine
• 400 gr de crème liquide
• 2 blancs d’œufs
• 120 gr de sucre en poudre
• 1 verre d’eau (pour faire tremper la gélatine)

Décoration « miroir » :

• 300 gr de purée de fruit (mangue ou passion ou les deux mélangées)
• 60 gr de sucre
• 3 feuilles et demie de gélatine
• quelques gouttes de jus de citron

La recette

Préparation : 1h – Cuisson : 16′ – Attente : 5h30 – Difficile

Génoise

Faire blanchir et mousser les oeufs entiers avec le sucre. Incorporer la farine délicatement. Mettre la préparation sur une plaque et enfourner 10 min (surveiller) à four chaud (200°). À la sortie du four, démouler et laisser refroidir avant de découper la génoise aux dimensions souhaitées. Faire prendre au froid.

Crémeux fruit de la passion

Dans un saladier fouetter les jaunes d’oeufs, les oeufs, le sucre et la purée de fruit de la passion. Faire épaissir au bain marie. Dès que la préparation atteint 35/40°, incorporer au mixer le beurre pommade coupé en morceaux. Couler le crémeux sur la génoise dans un moule beurré ou huilé.

Mousse à la mangue

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer 200 gr de purée de mangue et y dissoudre la gélatine lorsque la préparation commence à frémir. Ajouter le reste de purée et laisser refroidir.
Monter les blancs en neige.
Faire chauffer l’eau et le sucre pour faire un sirop (jusqu’à 110°) et l’incorporer aux blancs (=meringue italienne). Monter la crème en chantilly bien ferme. Incorporer la chantilly à la purée froide, puis incorporer la meringue italienne.
Verser la mousse sur le crémeux et placer au congélateur 30min.

Décoration “miroir”

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer 100 gr de purée de fruit avec le sucre, bien presser les feuilles de gélatine pour les égoutter et les incorporer lorsque la préparation frémit.
Ajouter les 200 gr de purée restants et laisser refroidir.
Verser le tout sur le gâteau.
Placer le gâteau au frigo environ 5h pour qu’il prenne, ou au congélateur.

Suggestion de présentation
Placer sur l’entremet un fruit de la passion coupé en deux.

Recette concocté par Julie, consommatrice d’œufs Matines